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豆制品雖好但不可貪多 痛風(fēng)等人群要控制攝入量
黃豆,一種理想的優(yōu)質(zhì)植物蛋白來(lái)源,心靈手巧的人們把一顆顆黃豆做成各式各樣的美食——豆?jié){、腐竹、豆腐腦、豆干、腐乳、豆豉、醬油……一顆小小的黃豆是如何百變其身的?每天應(yīng)攝入多少?哪些人群需要控制豆制品的攝入?
江西省市場(chǎng)監(jiān)管局近日發(fā)布提示稱(chēng),根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南》建議,成年人每天應(yīng)攝入谷薯類(lèi)食物250-400克,其中全谷物和雜豆類(lèi)50-150克。豆制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,但一次也不能多吃,易影響消化,出現(xiàn)腹脹、腹瀉等不適癥狀。
另外,部分人群對(duì)大豆及其大豆制品會(huì)產(chǎn)生過(guò)敏反應(yīng),表現(xiàn)為起疙瘩、皮膚瘙癢和瀉肚等癥狀,購(gòu)買(mǎi)前需注意食品的配料表;同時(shí),患高尿酸、痛風(fēng)以及有腎代謝疾病等人群需要控制豆制品的攝入。
豆?jié){
豆?jié){是人們?nèi)粘z入的主要植物蛋白源之一,其制作方法簡(jiǎn)便,將黃豆用水泡脹后磨碎、過(guò)濾、煮沸即可。豆?jié){和牛奶一樣,是蛋白質(zhì)的優(yōu)質(zhì)來(lái)源,同時(shí)富含維生素E、維生素B、膳食纖維、大豆異黃酮等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。
腐竹
腐竹又稱(chēng)腐皮,是中國(guó)傳統(tǒng)豆制品。腐竹是黃豆經(jīng)浸泡、磨制、濾漿、煮漿保溫后表面形成一層薄膜,揭膜折疊后下垂成枝條狀,再瀝干干燥而成。
那么,腐竹制作過(guò)程這層膜是怎么形成的呢?這是由大豆蛋白不可逆變性造成的。加熱時(shí),表面蛋白質(zhì)先失水變性,變性的蛋白質(zhì)與脂肪結(jié)合性增強(qiáng),包裹大量分散在溶液中的脂肪,形成具有一定強(qiáng)度的膜。所以腐竹本質(zhì)上是一種蛋白質(zhì)、多糖與脂肪相互作用形成的復(fù)合型可食用膜。
豆腐腦
豆腐腦,是黃豆經(jīng)浸泡、磨漿、濾漿、煮漿、點(diǎn)鹵(加凝固劑)、保溫后形成的。
豆腐腦細(xì)嫩柔軟的口感深受消費(fèi)者歡迎。要達(dá)到細(xì)膩滑嫩的口感,工藝中的點(diǎn)鹵至關(guān)重要。工業(yè)生產(chǎn)上大多采用鹵水(鹽鹵)、硫酸鈣、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯等作為凝固劑。加入凝固劑后,豆?jié){在熱與凝固劑的共同作用下,蛋白質(zhì)很快聚集到一塊,使豆?jié){從溶膠轉(zhuǎn)變成凝膠狀態(tài),形成豆腐腦。
發(fā)酵豆制品
發(fā)酵豆制品,是指以大豆、大豆制品及其加工副產(chǎn)物為發(fā)酵基質(zhì),在一種或多種微生物作用下制備具有特定風(fēng)味和形態(tài)的食品或者調(diào)味品,如豆豉、腐乳、醬油等。其中江西省九江市湖口縣的湖口豆鼓,被列為江西非物質(zhì)文化遺產(chǎn)之一。它是以黑豆、食鹽為主要原料,采用湖口水為水源水,經(jīng)過(guò)浸泡、蒸煮、攤晾、制曲、洗曲、拌料(咸豆豉/淡豆豉)、發(fā)酵、晾曬(干豆豉)、調(diào)制(風(fēng)味豆豉)等湖口傳統(tǒng)工藝制成的調(diào)味品。
整體上看,發(fā)酵豆制品不僅風(fēng)味獨(dú)特,而且在營(yíng)養(yǎng)保健、消化吸收、生物利用率等方面更具優(yōu)勢(shì)。(記者孫紅麗)
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